“Chleba naszego powszedniego…” Droga przez mąkę.

“Chleba naszego powszedniego…” Droga przez mąkę.

W poprzednich wpisach poznaliśmy zboża (nie wszystkie co prawda, ale te najważniejsze) dziś poznamy, to co się z nich robi. Zapraszam do drogi przez mękę, tfu przez mąkę…

Zebraliśmy zboże. Wiemy, co zawiera w sobie i co to gluten. I co dalej ? Trzeba zrobić z niego mąkę. Pominę trochę etap koszenia i młócki, bo to nie jest poradnik dla rolnictwa, ale napiszę, że do młyna trafia samo ziarno. Aby je oddzielić od reszty rośliny, musi być wymłócone. Dawniej zboże dostawało baty tzw.cepem (to na wypadek, gdyby ktoś nie wiedział, do czego cep służy). Konstrukcja cepa wiadomo…jest prosta, dziś młócą tzw. kombajny zbożowe, ich konstrukcji niestety nie znam. Ziarno podsuszonych zbóż jest bardzo twarde i ani cep, ani żadna inna młócka nie zrobi z tego mąki. Najprostsze młyny to dwa trące się kamienie o napędzie ludzkich ramion.

Co to jest młyn?

Młyny to budowle, we wnętrzu których są odpowiednie urządzenia, dające radę temu ziarnu, aby je rozdrobnić. W młynach również przesiewa się i miesza mąki, aby były gotowe do dalszego działania.

Młyny w dawnych czasach były dzielone ze względu na napęd, który wprawiał w ruch żarna mielące zboża. Poznajmy więc rodzaje młynów:

  • Młyny wiatrowe  popularnie zwane wiatrakami. Tutaj ciekawostka najwięcej takich młynów znajdziemy w krajobrazie Holandii, która z tego słynie.
  • Młyn wodny to specyficzna budowla, zwykle umiejscawiana była w pobliżu rzek lub woda była do niego doprowadzana. Zwykle przy młynach wodnych robiono stopień wodny lub małą tamę, by spiętrzyć wodę. Młyny te wyróżniały się na pierwszy rzut oka wielkim kołem wodnym u boku.
  • Młyny przemysłowe. Dziś już jest coraz mniej małych młynów, a ich rolę przejmują wielkie przemysłowe młyny napędzane już współcześnie za pomocą energii elektrycznej.

Rolnicy, kiedy pracują, mają za “swoje” nieźle się narobią, a warunki pracy mają jedne z gorszych do zniesienia. Jednak młynarze też się nieźle “natyrają” do tego mają  wieczny pył wokół siebie, a kiedy mielą mąkę i  chcą mielić przy tej okazji jęzorem, to muszą do siebie wrzeszczeć, taki mają hałas.

Mąka

Mąka, końcowy produkt z młyna. Powstaje ona w wyniku silnego rozdrobnienia ziarna za pomocą znajdujących się tam maszyn. Każdy młyn posiada rozdrabniacze i urządzenia przesiewające z systemem sit, przez które przelatuje rozdrobniony materiał.
Każda mieląca maszyna (rozdrabniacz) jest połączona z odsiewaczem (poruszające się sita), to co zostaje na pierwszym sicie, jest przerzucane do następnej maszyny rozdrabniającej, która zmieli materiał jeszcze drobniej, połączonej z sitem o mniejszym rozmiarze oczek. Taki etap nazywa się pasażem a mąkę pasażową.
Poszczególne mąki pasażowe poddaje się potem komponowaniu  na różne mąki do różnych zastosowań, a także kasze (mannę, jęczmienną i wszelkie inne) w zależności, jakie zboże jest mielone oraz otręby.

Podstawowym wskaźnikiem produkcji jest tzw. wyciąg mąki – jest to ilość mąki otrzymanej z jednostki użytego ziarna. Wyciąg mąki dzielimy na:

  • niski wyciąg mąki – powstają mąki bardzo jasne, bielutkie, są to mąki powstałe z samego bielma, czyli ze środka ziarna,
  • wyższe wyciągi mąki powstają w miarę, jak wzrasta w nich udział okrywy  nasienno – owocowej ziarna (czyli otoczki bielma) i są to mąki ciemniejsze,
  • wysokie wyciągi powstają bez oddzielenia otrąb, jest to cało ziarnowa mąka i jest najciemniejsza oraz najbardziej wartościowa.

Oprócz wyciągu mąki można spotkać określenie niski przemiał, wysoki przemiał.

Rodzaje mąk dzieli się na te spożywcze, paszowe, przemysłowe i do celów innych niż spożywcze. Jest też podział pochodzący od rodzaju ziarna  to:

  • pszenna,
  • żytnia,
  • pszenno – żytnia,
  • gryczana,
  • kukurydziana itp.

Kasze często mają nazwy zwyczajowe:

  • jaglana – z prosa,
  • pęczak z jęczmienia,
  • manna z pszenicy itp.

Ważniejszym podziałem jest tak zwany typ mąki.

Typ mąki.

Jest to określenie rodzaju mąki na podstawie zawartości w niej popiołu.
Analizę tą wykonuje się (przeważnie w laboratorium) poprzez spalanie w temperaturze 950 st. C przez godzinę określonej próbki. Substancje organiczne są spalone, a to, co pozostaje po spaleniu to popiół (substancje mineralne). TYP MĄKI  – to popiół w proc. razy 100.
Ten ustalony popiół, czyli typ mąki jest związany z barwą mąki, a także z tym, czy jest z wysokim wyciągiem, czy z niskim.

Najjaśniejsze mąki mają niskie oznaczenia i niski wyciąg np. typ 450, to te zrobione z samego bielma. W miarę jak rośnie zawartość w mące okrywy nasienno-owocowej zwiększa się cyfra określająca jej typ. Najciemniejsze mają wysoki wyciąg i wysokie oznaczenie typu, to te, które mają w składzie otręby np.typ 2 000.

Tabelki typów mąk:

 
Typy mąki pszennej Popiół 
450 – tortowa 0,50%
550 – luksusowa 0,51% – 0,58%
650 0,59% – 0,69%
750 – chlebowa  0,70% – 0,78%
1050 0,79% – 1,20%
1400 – sitkowa 1,21% – 1,60%
1850 – graham 1,61% –2,00%
2000 – razowa śruta chlebowa do 2,00%
Typy mąki żytniej  Popiół
500 0,58%
720 0,59% – 0,78%
1150 0,79% – 1,31%
1400 1,31% – 1,60%
2000 do 2,00%
Typy mąki pszenicy “durum” na makaron Popiół 
semolina  do 0,90%
950 do 0,95%
1750  do 1,75

Poznaliśmy jak powstaje i skąd się bierze mąka (jakoś musiała powstać zanim trafiła do sklepu). Poznaliśmy także rodzaje i typ mąk, to teraz zobaczmy, gdzie można je zastosować.

kontynuuj czytanie … 

góra <..> zastosowanie mąk

Strony: 1 2



Przeczytaj inne:
Kinder Party Urodziny mojej małej Gwiazdy. Przepis i więcej szczegółów wkrótce zapraszam bo warto

Kinder Party Urodziny mojej małej Gwiazdy. Przepis i więcej szczegółów wkrótce zapraszam bo warto

Ciasta mojego wypieku

Ciasta mojego wypieku

Zamknij