” Chleba naszego powszedniego…” Drożdże piekarskie cz.druga.

” Chleba naszego powszedniego…” Drożdże piekarskie cz.druga.

Kontynuujemy cykl o chlebie o tym, jakie ma składniki, oraz co one dają. Poznaliśmy zboża, gluten i weszliśmy w świat drożdży dziś druga część. Zapraszam do lektury… 

Historia drożdży.

Najpierw było, tak że blisko 10 000 lat człowiek wypiekał chleb. Może drożdże najpierw sobie dziko hasały, potem je zauważono i zaczęto  je hodować, nie mając pojęcia o tym, co się tak właściwie z tym ciastem w chlebie dzieje. Dopiero kiedy wynaleziono mikroskop, człowiek dowiedział się, jak wyglądają te jednokomórkowe “stworki”.
Mikroskop wynaleziono w Holandii w 1590 r. – (Zachariasz i Hans Janssen),  jednak miał bardzo małe powiększenie ok.10 razy i dopiero
w  XVII w. Antoni van Leeuwenhoek go udoskonalił i wtedy po raz pierwszy zobaczono wiele rzeczy, o których ludzkość nie miała pojęcia,
przyczyniło się to do wielkich odkryć z dziedziny biologii.
W 1815 r. uczony nazwiskiem Gay-Lussac odkrył, co te drożdże wyprawiają i opisał, a następnym, który dokładnie zbadał i opisał zjawisko fermentacji, był Eduard Buchner (czytaj Bichner), za co dostał Nobla w 1907 r. Buchner odkrył zespół enzymów (między innymi zymazę).
Popatrzcie, ile trzeba było czasu, żeby człowiek ujrzał, zrozumiał i opisał dla potomnych!
Lubię przytaczać nazwiska wielkich odkrywców, bo denerwuje mnie fakt, że wszyscy wiedzą, jak nazywa się konstruktor maszyny do zabijania (Kałasznikow), a niewielu potrafi powiedzieć dlaczego ” pasteryzacja ” tak się nazywa.

Produkcja drożdży.

Powiedzieć czy to produkcja, czy właściwie hodowla, ja przychylam się do stwierdzenia, że to hodowla na skalę przemysłową.
W dodatku bardzo dziwna hodowla, szalenie interesujące zagadnienie. Ponieważ drożdże to żywa materia i trzeba im w czasie hodowli stwarzać jak najlepsze dla nich warunki, drożdżownia pracuje dzień i noc bez przerw, ma bardzo wyczerpujący system czterobrygadowy tak jak przy produkcji stali. Są cztery komplety załogi, w tym dwa laboratoria, z czego jedno jest włączone do systemu z resztą załogi. W laboratorium dziennym są przechowywane w lodówkach ” uśpione ” szczepy drożdży, można rzec, że to rodzice całej produkcji, z których pracownicy wykonują tzw. początek. To znaczy, szczepią na wysterylizowaną pożywkę i namnażają w cieplarce kilka probówek z tymi drożdżami. I tak się wszystko zaczyna od kilku probówek, a w każdej jest maleńki zygzaczek z drożdży, (oczywiście w warunkach sterylnych). Te probówki są przekazywane do laboratorium zmianowego. Z probówek w specjalnym pomieszczeniu (o sterylnych warunkach) są szczepione na pożywkę tym razem płynną (z zawartością brzeczki słodowej między innymi) do kilku kolbek o pojemności 1l. Znowu są przez kilkanaście godzin trzymane w cieplarce, a następnie przelewa się te kolbki do dymionu pojemności 60 l z wysterylizowana pożywką i znów następuje namnożenie przez kilkanaście  godzin. Następnie dymion przelewa się do jednego z dwóch urządzeń nazywanych propagatorami, Jeden ma poj. 300l Jest maleńki, drugi 700l. Oba obsługuje laboratorium. Są to miniatury kadzi produkcyjnej. W każdym z tych propagatorów laboratorium przygotowuje pożywkę, sterylizuje i szczepi drożdże. Namnażanie w propagatorach odbywa  się przez około 12 godzin, gdzie przez  cały czas dostarcza się im powietrze i sprawdza temperaturę, gdy już jest odpowiednia ilość namnożonych drożdży w drugim 700 litrowym propagatorze, jego zawartość przesyła się na produkcję, przy użyciu ciśnienia przelewa się zawartość do kadzi przemysłowej, w której jest wysterylizowana pożywka (melasa). Od momentu wlania dymiona z drożdżami do pierwszego propagatora cała produkcja przebiega w zamkniętym obiegu i wysterylizowanym. Kadź przemysłowa ma rozmiary wysokości 3 pięter w budynku, jest to potężna budowla cała ze stali nierdzewnej. Kadź ma podwójne ściany, cały system napowietrzania i rur doprowadzających parę, wodę oraz okienka do zaglądania do środka. Powietrze chodzi cały czas, gdy w niej są drożdże, cała zawartość się od tego porusza. Kadź ma  na górze wentylację, przez którą wychodzą gazy oraz para, gdy się sterylizuje całość urządzenia. Drożdżownia ma potężną kotłownię i  parą, którą wytwarza pod ciśnieniem 9 atmosfer, sterylizuje się kadzie i inne urządzenia produkcyjne, kiedy są puste za każdym razem po opróżnieniu z drożdży oraz gotuje pożywkę, którą się potem studzi powietrzem. Kadzie są dwie, kiedy jedna pracuje z drożdżami w środku, drugą się sterylizuje z pożywką i studzi. Gdy wchodzi para pod takim ciśnieniem do tego stalowego potwora to tak, jakby wpuścił stado wyjących diabłów, panujący hałas osiąga nawet 90 decybeli (prawie tyle, co hamownia silników odrzutowych), a wszystkie podłogi drżą, kiedy w czasie sterylizacji dołącza się kominy wentylacyjne, które są na zewnątrz, fabryka wyje na całą okolicę.

Na koniec całego cyklu odwirowuje się resztę pożywki od mleczka drożdżowego i od razu przesyła towarzystwo do pakowalni, gdzie się je sprasowuje i pakuje w paczuszki. Cały cykl trwa ok. 1 tygodnia. Z paru gramów, które zawiera probówka na początku, z kadzi wychodzi 60 tys. litrów. Oczywiście opis jest zrobiony w skrócie, ponieważ jest wiele innych czynności związanych z taką produkcją, a także rozmaitych problemów, z którymi pracownicy muszą sobie poradzić. Między innymi problemem jest pojawienie się zbyt dużej ilości drożdży dzikich, trzeba wtedy działać, żeby utrzymać czystą kulturę, także zbyt duże stężenie alkoholu musi być likwidowane, bo zagraża całej hodowli, a analizy na obecność alkoholu robi się bardzo często.
Drożdżownia, którą opisuję, miała bardzo bogatą historię, jednak z różnych powodów nie przetrwała do dziś. Widziałam w internecie, że jest zdemontowana, a w hali młodzież w ubraniu moro strzela, sobie pistoletami bawiąc się w wojnę między startami starych opon. Szkoda ! Gdyby ją obronili, mieliby gdzie zarabiać na życie, a tak się pobawią, tymczasem urządzenia, w tym kadzie, przydały się komuś, kto wie, jak robić biznes drożdżarski. Nie wyobrażam sobie, ile może teraz kosztować taki nowiuśki sprzęt. Kadzie, które ja pamiętam, były robione na zamówienie ze Szwajcarskiej stali nierdzewnej, wielkość jednej była wielkości statku pasażerskiego pływającego po Wiśle….albo większa.

Aby uzyskać tyle białka, ile zawiera 10 ton drożdży (to około 1 tydzień produkcji), trzeba by było zabić 100 wołów. Natomiast konsumując po 20 gramów tego białka, co dzień pewnie obylibyśmy się bez mięsa. Niemniej smakuje inaczej i ja tam bym za wołem tęskniła.
Jednak tzw. pasztet z drożdży, jest smaczny i ma niezwykłe właściwości, dla mnie jest bardziej atrakcyjny niż mięso Buddy z glutenu.
Przepis na tę potrawę podam na końcu. Teraz chcę opisać, dlaczego warto jeść drożdże – to niesamowicie zdrowy produkt.

Skład chemiczny drożdży.

Czyli dobrodziejstwo zawarte w drożdżach:

  1. Łatwo przyswajalne białko (ok. 40% peptydów, protein, nukleoprotein),
  2. W ścianach komórkowych wykryto zymosan, działający aktywizująco na układ immunologiczny pobudzając makrofagi,
  3. Witamina H (biotyna zwana witaminą B7) przywraca włosom sprężystość, hamuje siwienie i wypadanie włosów. Niedobór tej witaminy objawia się wypryskami, wysypkami, stanami zapalnymi, podwyższonym cholesterolem,
  4. Bogate źródło kw.pantotenowego B5 – niezbędny do prawidłowego metabolizmu białek, cukrów, tłuszczy, syntezy niektórych hormonów, przyspiesza gojenie ran, bierze udział w wytwarzaniu  tłuszczy, cholesterolu, hormonów i neuroprzekaźników,
  5. Zawierają B1, B2, B6, PP, kwas foliowy i inozytol (B8 – nie jest już uznawany za witaminę),
  6. Obecny w drożdżach cynk jest niezbędny do prawidłowego metabolizmu glukozy (poziomu cukru we krwi). Potrzebny jest do wytwarzania insuliny przez trzustkę  i współpracuje z chromem z innymi składnikami diety w celu ułatwienia wykorzystania insuliny:
    • np. diabetycy szybciej niż zdrowi wydalają cynk z organizmu,
    • Także u osób z zaćmą występuje niedobór cynku i jest osłabiony metabolizm glukozy w soczewkach. Braki cynku prowadzą do zwyrodnienia plamki żółtej,
  7. Duża zawartość selenu, który odpowiada za:
    • detoksykację wolnych rodników zlicza się do tzw. wymiataczy rodników,
    • antyoksydant, wspomaga działanie witaminy E,
    • przeciwutleniacz ograniczający procesy lipidów DNA i RNA,
    • aktywizuje system immunologiczny, słusznie nazywany antyrakowym – opóźnia jego rozwój,
  8. Sole mineralne zawarte w drożdżach są w dużych ilościach:
    • fosfor,
    • wapń,
    • żelazo,
    • kobalt,
    • mangan,
    • molibden,
    • sód,
    • cyna,
    • chrom (pierwiastek dla odchudzających się, hamuje apetyt, także reguluje poziom cukru we krwi),
  9. Zawierają ergosterol zwany witaminą D3, a o nią nie jest łatwo w pożywieniu,
  10. Zawierają lecytynę i enzymy takie jak:
    • zymaza,
    • inwertaza,
    • maltaza,
    • amylaza,
    • laktoza,
    • fosfataza,
  11. Są bogatym źródłem witaminy PP, czyli B3  – niedobór tej witaminy wiąże się z nerwami, to ona pomaga się odstresować, a nawet  zlikwidować psychiczne wyczerpanie,
  12. Bogate źródło witamina B6 ma dobroczynne działanie na trawienie, jej braki są istotnym czynnikiem ryzyka wystąpienia miażdżycy, zalecana jest osobom otyłym i z bólami głowy.

To wszystko zawiera też pieczywo, które jesz codziennie, tyle że część tych substancji przechodzi przemiany, a także jest utracona z powodu temperatury użytej podczas wypiekania, ale jak powyżej widać, jedzenie drożdży jest niezwykłą kuracją prozdrowotną i to bardzo intensywną. Jest jednak zasada – nie wolno jadać żywych tylko zabite temperaturą. O tym będę pisać w następnym odcinku i podam też przepisy.

Dlaczego nie powinno się spożywać żywych drożdży?

Wyłącznie dlatego, że jest to ożywiona materia i żeby żyć też musi pobierać odżywcze substancje, gdy znajdzie się w twoim organizmie, też to robi – odbiera witaminy i mikroelementy, a za nim je zniszczą twoje kwasy, przelatuje z tym dobrym inwentarzem, ku wydaleniu nie oddając niczego z powrotem. A chodzi zupełnie o odwrotność tego, to one mają cię odżywić.

Wielu ludzi lubi smak drożdży właśnie surowych i jedzą je, odrywając prosto z kostki szczyptę, albo rozpuszczając w mleku z dodatkiem cukru. Przyznaje, że to szybki sposób i smaczny, ale powoduje to pewne dyskomforty np. gwałtowne ujście gazów (CO2) nawet nosem i jest to tak gwałtowne, że nos potrafi zaboleć. Poza tym wszelkie wzdęcia.  Jest to nam niepotrzebne i to drugi powód, żeby te drożdże potraktować temperaturą, zanim je spożyjemy.
Najprostszy sposób to zagotować je krótko z mlekiem, można dodać cukru, a nawet trochę masła – jest jednak zmieniony smak, który nie każdemu odpowiada. Jedyna porada jest taka, aby wystudzić i wypić tzw. duszkiem – szybko i nie certolić się za długo.
Drugi sposób potrafi być zaskakująco smaczny.

Pasztet z drożdży.

pasztet z drożdży
pasztet z drożdży

Oto przepis:

  • kosteczka drożdży 10 dkg.
  • 2 jaja,
  • mała cebula,
  • łyżeczka masła,
  • 2-3 łyżki mleka,
  • sól albo pół kostki bulionu,
  • pieprz,
  • może być posiekana zielona pietruszka lub szczypiorek.

Pokrojoną cebulkę przysmażyć na tłuszczu do tego wrzucić drożdże i trochę mleka. Stale mieszać, najpierw zrobi się płynna masa z tego, ale po paru minutach zaczyna gęstnieć wtedy wbić jaja oraz przyprawy i stale mieszając ogrzewać, aż zrobi się coś takiego jak jajecznica. Gotowe, można posypać zieleniną i zjeść na przykład z kromką chleba posmarowaną masłem albo na grzance, podobno dobry jest z frytkami.
Koszt tego nie powinien przekraczać 4 zł. Ja dodaję do tej potrawy pastę “ajwar”, nadaje pikantności, sama ją robię na zimę. Potrawę przechowuje w lodówce przez 2 doby i jem łyżeczką, ile razy sobie do lodówki zajrzę. Jedzenie drożdży regularnie wysyca organizm witaminami i tym wszystkim, co opisywałam, a opisałam tylko to, czego drożdże mają dużo. Można z powodzeniem powiedzieć, że to uderzeniowa dawka zdrowia.

Dla ludzi, którzy mają 800 zł albo mniej na życie jest to super tania i super odżywiająca kuracja prozdrowotna. Jest też świetna dla wyczerpanych ciężką chorobą, operacją, depresją, wycieńczonych stresem, tym co mają niegojące się rany, kłopoty z widzeniem, uporczywe zajady, co są wyczerpani różnymi dietami eliminacyjnymi.

Czytałam kiedyś ciekawy artykuł lekarza o wpływie leczniczym drożdży przy chorobach neurodegeneracyjnych takich jak: choroba Huntingtona (pląsawica), Alzheimer, choroba Friedricha, Parkinson, uwiąd starczy. Pomaga też przy cukrzycy, osobom otyłym, choroba Leśniowskiego – Crohna, rwie kulszowej, ataksji. Produkuje się też drożdże w pastylkach i różne preparaty z drożdży szlachetnych właśnie do celów leczniczych.

Dla urody:
wspaniale wspomagają skórę, włosy i paznokcie. Świetne efekty można osiągnąć, robiąc sobie maseczki z drożdży – posmarować twarz na 20 min potem zmyć używając mydła lub toniku na spirytusie. Można też wlewać do kąpieli. Najlepiej je zagotować z wodą do tych celów. Znajomej dziecko choruje na zapalenie atopowe skóry, poradziłam jej takie kuracje, ale niestety dziecko jest akurat uczulone na drożdże, jest to niezwykle rzadkie, jednak się przydarza i jeśli już tak jest, trzeba zrezygnować z takich kuracji, a to wielka szkoda.

Choroby, które wymieniłam, a niektóre z nich są nieuleczalne, więc nie należy traktować drożdży jako antidotum na wyleczenie, ale są czynnikiem pomagającym, łagodzącym dolegliwości związane z chorobą. Nie jest też moim celem opisywać zawiłe terminy naukowe w tym medyczne różnych procesów poznawczych.

Pozdrawiam Serdecznie i zapraszam do kolejnego wpisu z cyklu chleba naszego powszedniego… czyli o wypiekaniu.
Psykówka




Przeczytaj inne:
Co można robic w Zakopanem ?????

Tak sie zastanawiałem ostatnio co można robić w Zakopanem nie wiem do mnie ten tłum nie przemawia jadący wiele godzin...

Corner Burger miało być wspaniale …

Czytałem ostatnio recenzję jednego z miejsc w Krakowie gdzie dają wołowinkę w bułce. Postanowiłem skonfrontować się z autorem tekstu i...

Zamknij