” Chleba naszego powszedniego…” Drożdże piekarskie cz.pierwsza.

” Chleba naszego powszedniego…” Drożdże piekarskie cz.pierwsza.

W naszej wędrówce po tym, z czego robi się “Chleb powszedni” poznaliśmy już: zboża, rodzaje mąk i co z nich można zrobić, oraz gluten. Dziś rozpoczynam kolejną wędrówkę w odkrywaniu tajemnic kolejnego składnika, czyli drożdży. Zapraszam do wpisu… 

Co to za jednokomórkowy stworek?

Należą do świata ożywionej materii. Mają tylko jedną komórkę do życia, ale żeby żyć też muszą się odżywiać i mają swój metabolizm. Produkt tego metabolizmu człowiek sobie sprytnie wykorzystuje do różnych celów. Rozmnażają się przez podział swojej komórki, nazywa się to pączkowaniem, w komórce rodzicielskiej powstaje przewężenie, jądro dzieli się na dwa, z których jedno przemieszcza się do powstałego pączka, po czym przewężenie się zamyka i powstają dwa osobne byty. Gdy mają odpowiednie warunki, rozmnażają się w ten sposób bardzo szybko, tworząc duże kolonie. I tym faktem jesteśmy zainteresowani, żeby wykorzystać ich życie do naszych celów. Tak więc hodujemy je celowo, co opiszę w dalszej części. Pojedynczych komórek drożdży nie da się zobaczyć gołym okiem, tylko pod mikroskopem, ale widzimy je na co dzień sprasowane w małą paczuszkę, gdzie jest ich tyle, że trzeba, by było użyć astronomicznych cyfr, do określenia ile ich jest w takiej paczuszce.

Drożdże piekarskie to – Saccharomyces.
Rodzaj – jednokomórkowe grzyby.
Rodzina – drożdżakowate.

Poznano dobrze ok. 30 gatunków z dużą liczbą odmian, stworzono umowny podział, służący do rozpoznawania tego, czemu służą:

  • piwne – Saccharomyces cerevisiae lub Saccharomyces pastorianus,
  • winne – niektóre szczepy cerevisiae,
  • piekarskie – też niektóre szczepy cerevisiae,
  • kefirowe – Kluyveromyces marxianus.

Drożdże żyją głównie tam, gdzie są cukry i jest ich wszędzie pełno:

  • na liściach,
  • owocach,
  • kwiatach
  • w ziemi.

Dlatego wielu ludzi wie, że jak zmiażdży trochę porzeczek, wciśnie do dymionu z wodą, to po pewnym czasie zaczynają “bulgać” i robi się wino. I po co tyle gadania? Są to jednak drożdże dziko żyjące i choć spełniają takie samo zadanie, to mają wiele wad. Człowiek opracował sposoby tzw. uszlachetniania ich. Jest to arystokracja w stosunku do tych żyjących na dziko, specjaliści mówią, że zostały – “wyizolowane “.
Dzikie drożdże, a te  hodowlane różną się tak:

Dzikie to jakby wołu do karocy zaprzęgnął  a te hodowlane to narwane rumaki w zaprzęgu.

Cukry to żywiciel drożdży a głównym produktem ich metabolizmu jest alkohol. Rozbawiła mnie kiedyś pewna kwintesencja, którą zobaczyłam na pewnym blogu bimbrowniczym, jeden drugiemu tłumaczył, jak się robi alkohol, postanowiłam to zacytować:

“…jedzą cukier i srają alkoholem, który je potem zabija… “

Choćby nie wiem, ile mądrości napisał, to podany sposób jest kwintesencją istnienia drożdży. Dodałabym do tej formułki jeszcze, że sobie prukają CO2 – dwutlenkiem węgla. Wiem, nie zachowuję się jak dama, być może powinnam napisać, że wiatry je odchodzą tak, jak napisali na swojej ulotce ojczulkowie od balsamu Kapucyńskiego – to się nazywa być dżentelmenem!

Wszystkich purystów przepraszam za kolokwializmy!

W chlebie drożdże robią to samo, a ten “wyprukany” CO2, otoczony glutenem z mąki (który powoduje uwięzienie tych pęcherzyków)
robi dziurki w chlebie w czasie wypiekania oraz wyrastania ciasta (zwiększa się z tego powodu objętość). Nazywa się to fermentacją – to właśnie jest zjawisko, które towarzyszy przy powstawaniu naszego chleba, ale nie jedyne, resztę potem.

Działanie drożdży opisuje się następującą reakcją:

C6 H12 O6 (glukoza) + drożdże (zespół enzymów-zymaza) — Fermentacja (2CO2 + 2C2H5-etanol + 25 kcal.energii).

Pozdrawiam serdecznie i zapraszam na kolejne części o drożdżach
Pyskówka | Dobre Jedzenie Gotuje



Przeczytaj inne:
Kuchnia Gruzińska – tekst powstał przy współpracy z Pyszne.pl

Kuchnia gruzińska pełnymi garściami czerpie z naturalnych upraw rosnących u stóp Kaukazu. Żywiołowość Gruzinów i ich gościnność widać nie tylko...

w przygotowaniu jeszcze

przepis na pasztet domowej roboty relacja z jarmarku bożonarodzeniowego z Krakowa przepis na kluski śląskie/plebańskie z dziurką przepis na ocet...

Zamknij