” Chleba naszego powszedniego….” Gluten.

” Chleba naszego powszedniego….” Gluten.

Poznaliśmy już zboża, a w nich często przewijało się słowo gluten. Zobaczmy, co to jest ten związek, który przyprawia większość celebrytek o zwał serca…

To roślinne białko, jest postrachem wszelakich gwiazd, doradców fitnesowych i według wielu poradników w pismach kolorowych jest złem wszelakim odpowiedzialnym za wymarcie dinozaurów. No dobra przesadziłam z tymi dinozaurami, ale obecnie panuje moda, której nie mogę zrozumieć, zobaczmy co to tak naprawdę ten mityczny gluten.

Gluten co to za diabełek?

Tak nazywa się nie jeden związek, ale mieszanka różnych białek roślinnych, jest to substancja niejednorodna i zawiera nie tylko białka. Na przykładzie pszenicy – jej gluten zawiera 70%-90% białka (w czym jest: 40%-50% prolamin; 30%-40% glutelin) pozostałe to cukry (np.skrobiowe), tłuszcz i sole mineralne.
Prolamina – to białko rozpuszczalne w alkoholu, natomiast gluteina to białko rozpuszczalne w kwasach, zasadach, detergentach, są to białka nierozpuszczalne w wodzie i są w zasadzie do siebie podobne.
Oto tabelka pokazująca jakie prolaminy i gluteliny są zawarte w poszczególnych zbożach:

Zboże Prolamina Gluteina
Pszenica  Gliadyna Glutenina
Żyto  Sekalina Sekalinina
Owies Awenalina Awenina
Kukurydza Zeina Zeanina
Jęczmień  Hordeina Hordenina
Ryż Oryzyna Oryzenina

Tabelka pokazuje jaki skład ma gluten w poszczególnych zbożach, ale to przez gluten pszenicy jest najwięcej ambarasu. Pszeniczny gluten jest najlepszy pod względem przydatności podczas wyrastania ciasta i jest go najwięcej. Z tych powodów pszenicę dodaje się do wszystkich rodzajów ciast. Nie wiem, czy do arabskiego samuna jest dodawana pszenica, ale do chleba z kukurydzy tak, w przeciwnym razie chleb z kukurydzy byłby zwykłym bublem padniętym, jak nieudany strucel z zakalcem. Pisałam, że Hindusi taki chleb lubią i dodają najwięcej mąki pszennej do kukurydzianej ze wszystkich na świecie, około 20%, a pozostała reszta świata dodaje pomiędzy 7 do 10%. Podobnie jak chleb kukurydziany postępuje się z chlebem gryczanym, dzieje się to dlatego, że gryka nie ma glutenu wcale, ale upieczona z pszenicą daje efekt nieporównywalny do zwykłych placków bez pszenicy. Gryką za to można wzbogacać chleb pszeniczny czy żytni. Żytni chleb też miewa niewielki dodatek pszenicy, co powoduje, że jest mniej ciężki, bo z samej żytniej mąki jest chlebem ciemnym i ciężkim, ale jest bardzo wartościowy, gluten żytni jest bardziej śluzowaty od pszenicznego. O tym jeszcze będzie słowo przy okazji opisywania mąki.

Co robi gluten w cieście:

  • powoduje uwięzienie pęcherzyków CO2 (dwutlenku węgla) podczas fermentacji z udziałem drożdży, co z kolei powoduje wzrost
    objętości ciasta,
  • zapewnia utrzymanie spoistości ciasta i skumulowanie pęcherzyków CO2, co zapewnia pulchność i powoduje porowatość miękiszu w gotowym wypieku,
  • w połączeniu z wodą tworzy strukturę nadającą ciastu ciągliwość,
  • rozpływalność i elastyczność glutenu decyduje o własnościach ciasta w tym pieczywa.

Właściwości glutenu.

Gluten jest to substancja (po wyizolowaniu) bardzo kleista. Przypomina w dotyku kauczuk albo gumę do  żucia jest ciągliwą lepką masą lekko przeźroczystą. Wyizolowanie glutenu jest bardzo prostym procesem, wystarczy wypłukiwać zrobione ciasto ze skrobi pod wodą. Wszystkie składniki zostaną usunięte z wyjątkiem glutenu, bo jest nierozpuszczalny w wodzie, trzeba tylko dołożyć cierpliwości. Wyizolowany gluten służy przy diecie Buddy do robienia sobie befsztyków podobnych do tych mięsnych i dlatego nazywa się to mięso Buddy również  seitanem (przepis na końcu).
Gluten nie każdemu służy. Najbardziej poszkodowani są ludzie chorzy na celiakię.

Gluten a celiakia.

Celiakia:

Glutenozależna choroba trzewna, uwarunkowana odpowiedzią immunologiczną organizmu, występująca u osób genetycznie predysponowanych. Taka jest w skrócie definicja tej choroby. Mówiąc prostszym językiem, celiakia jest związana z tym, że osoba cierpiąca na tę chorobę wytwarza przeciwciała skierowane przeciw glutenowi, który staje się dla niej toksyczny. Oczywiście jest to dalece bardziej skomplikowane niż formułka, którą przytoczyłam, ale nie jest moim celem prowadzić medyczne dysputy, więc na tym poprzestanę. Ocenia się, że w Polsce choruje na nią około 1% ludności, czyli około 400 000 osób.

Ludzie chorzy na celiakie muszą unikać pożywienia, w którym jest gluten, nie mają innego wyjścia i powinni go eliminować ze swojej diety w sposób rygorystyczny. Zawsze się zastanawiałam, co wobec tego jedzą ci biedacy, zwłaszcza gdy widziałam te smętne półki z żywnością na kartki dla tych chorych. Sądzę, że dzisiaj mają bardziej ułatwione zadanie przy takim dużym wyborze jedzenia. Istnieją jednak niebezpieczeństwa, wynikające najczęściej z chęci zysku, gdzie producenci żywności nie wpisują tego, że ich produkt zawiera gluten. Postaram się podawać jakie produkty mogą mieć gluten.

Jakie są jeszcze choroby, którym może pomóc unikanie glutenu (nie koniecznie chorzy na celiakię, a mający przybliżone dolegliwości).

  • zespół jelita drażliwego,
  • zapalenie błon śluzowych jelit,
  • zapalenie uchyłków jelita,
  • może pomóc też osobom bardzo otyłym.

Wszyscy pozostali, którzy unikają glutenu (w tym chleba), ulegając modzie, tkwią w błędzie i świadomie pozbawiają się świetnie działającego na nasz organizm pożywienia i to takiego, które człowiek jada od tysiącleci, a więc jest do tego świetnie predysponowany,

Gdzie znajduje się gluten?

Oczywiście w pieczywie i rozmaitych ciastach zrobionych ze zbóż (oprócz prosa). Przypomnę tylko, że ciasta to też pierogi, kluseczki, makarony, naleśniki, tortile itd. Pisałam, że gluten w kukurydzy i ryżu jest nieszkodliwy, ale chory na celiakie powinien wiedzieć, czy mu  nie szkodzi, jadanie np. chrupek kukurydzianych czy płatków ryżowych (jako pieczywo chrupkie), jest bardzo mała grupa chorych, którym nawet tego nie wolno. To wszystko zależy od stanu, w jakim jest chory, doszły mnie słuchy, że bywa, iż z celiakii się “wychodzi”, ale z kolei wiem, że jest to choroba trwająca przez całe życie, więc nie wiem tego na pewno. Za to zapewniam wszystkich na bezglutenowej modzie, że ten chorujący na celiakie, nie jeden oddałby królestwo za to, co ty możesz jeść, a sam z tego dla kaprysu rezygnujesz.

Gluten jako substancja jest bardzo łatwy i tani do pozyskania więc stosuje się go, niekiedy namiętnie, w technologiach żywienia i w przemyśle spożywczym. Sproszkowany gluten dodają do pieczywa i to często jako dodatkowy spulchniacz. Dzieje się wszędzie tam, gdzie chcą uzyskać szybko pożądany efekt. Wielu piekarzy nie umie po prostu robić zakwasu i zaczynu porządnie w dodatku to dla nich zbyt dużo ambarasu, wymaga czasu, staranności, czystości (dodatkowy wysiłek) itp. A tu klient ucieka! Dla wielu liczy się tylko biznes. Z całą pewnością jest tak w pieczywie, do którego używa się ciasta mrożonego np. do pieczonych bułeczek i ciasteczek w sklepach, tych na poczekaniu, żeby były gorące, dodatkowo jest w sklepie piękny zapach świeżego chleba zachęcający do kupowania. Jest to tzw. ulepszacz.
Czy to cię zatruje ? No na pewno nie od razu, bo przecież gluten to naturalna substancja. Powstaje pytanie, ale po co ci takie natężenie tej substancji? Jedząc to bez przerwy, a w dodatku możesz spożywać go jeszcze tam, gdzie się nie spodziewasz, że być może, powodujesz odkładanie tej substancji w organizmie, a ten w pewnym momencie sobie z tym nie radzi.

Gdzie jeszcze jest dodany gluten w proszku:

W wędlinach, parówkach, bulionach, pasztetach, w pastylkach leków i różnych farmaceutycznych specyfikach (teoretycznie powinno być napisane, że został użyty gluten).

Alternatywne pożywienie dla chorych na celiakię:
amarantus, proso – kasza jaglana, gryka, rośliny strączkowe, kasztany jadalne, maniok, ziemniaki, tapioka, sorgo (bardzo ciekawe zboże prozdrowotne), len, kukurydza?, ryż?, podobno też owies, ale to najnowsze badania i skomplikowane opisywanie więc pozostawiam – ?

Teraz obiecany przepis na

Seitan “mięso Buddy ” lub “kofu” czyli bezmięsne mięso dla miłujących diety bezmięsne:

Co nam będzie potrzebne:

  • 2 kg mąki pszennej,
  • 1 litr wody.

Jak przygotowujemy:

Zagniatamy ciasto jak na pierogi. Po zagnieceniu ciasta formujemy z niego kulę i odstawiamy na ok.20 min.

Po upłynięciu około 20 minut umieszczamy kulę w misce i podstawiamy pod kran. Po nalaniu wody zaczynamy wypłukiwać. Czynność ta polega na ugniataniu ciasta, bez przerwy wymieniając wodę, trwa to ok.40 minut, albo dłużej, gdy w misce jest już szklista, żółtawa i lepka kula mamy w ręku czysty gluten.

Tę  glutenową kulkę gotuje się około 20-30 min. Najlepiej w bulionie (przyprawy i warzywa).

Przestudzony seitan nacieramy przyprawami takimi jak mięso do pieczenia (czosnek, sól, pieprz, papryka, sos sojowy, oliwa lub inne). Po wykonaniu tej czynności pozostawiamy w marynacie około godziny. Wkładamy nasz sitan do naczynia np. takiego, w którym robimy pieczeń wołową, a następnie wkładamy do piekarnika i smażymy przez 45 min w 200 stopniach Celsjusza (można też upiec jak schab na patelni). Po upieczeniu możemy go podawać np. z grzybami lub algami. Upieczony łatwo się kroi i całkiem nieźle smakuje. Jest jedno, ale nie zawiera witaminy B12,  jak każdy bezmięsny produkt (ponieważ B12 to witamina właściwa światu zwierzęcemu) i ma inne białko niż białko zwierzęce. O tej witaminie będę pisała więcej przy temacie witamin co nam dają i co się dzieje, kiedy jest ich niedobór. Swoją drogą, wolę solidny befsztyk z prawdziwego wołu.

Pozdrawiam i zapraszam do kolejnych wpisów
Pyskówka | Dobre Jedzenie Gotuje



Przeczytaj inne:
Przepis na gotowce, czyli warzywa na patelnię i sos ze słoika z kurczakiem

Pomyślałem sobie, że zrobię dziś eksperyment. Kupiłem mrożonkę warzywną, sos w słoiku i pierś z kurczaka. Co z tego wyszło?...

Łopatka a la szynka pieczona

Robiąc obchód miejscowego marketu znalazłem ciekawą kombinację, a mianowicie łopatkę wieprzową zawiniętą w siatkę jak surowa szynka. Postanowiłem zakupić i przyrządzić sobie...

Zamknij