“Chleba naszego powszedniego” – wędrówka po zbożach cz. I.

“Chleba naszego powszedniego” – wędrówka po zbożach cz. I.

Najpierw powędrujemy po zbożach, bo to początek naszego chleba powszedniego a ta  ” łazęga ” przybliży też inne tematy, w tym prozdrowotne, dla nas. 

Zboża

Wszystkie zboża pochodzą od traw i należą do rodziny-wiechlinowate. Pozostałe to inne rośliny, które umownie nazywa się pseudo zbożem, one też często służą dla chleba. Jest tak dlatego, że ten podział i nazewnictwo związane  jest z nauką -botaniką, to ona określa, jak jest zbudowana dana roślina i dzieli je na grupy.

W dobie wojny o gluten chcę w tym momencie powiedzieć, że wszystkie zboża zawierają gluten oprócz prosa (z niego robi się kaszę jagłę). Gluten to jest umowna nazwa białek, które występują w zbożach i w każdym zbożu są inne. Będzie na ten temat mowa. To właśnie gluten “pieści się ” z drożdżami, kiedy chleb wyrasta. I jeszcze wstępna ciekawostka, wielu ludzi nie wie tego, że ryż i kukurydza należą do grupy pt. zboża, a ryż jest o tyle ciekawy, że jest to roślina bagienna i jego produkcja musi te warunki spełnić. Dlatego pola ryżowe stoją w wodzie i błocie, póki ryż wegetuje, ponieważ ma bardzo długi okres wegetacji (ok. 160-200 dni) i potrzebuje w tym czasie wysokich temperatur w powietrzu, dlatego w naszym klimacie nie da się go hodować.

Pszenica-wiechlinowate.

Jedno z najstarszych zbóż. “Udomowienie” (czyli początki uprawy) pszenicy szacuje się na około 9 000 lat p.n.e. Prastara pszenica nazywała się “samopsza” podobno jej ślady znaleziono w tzw. człowieku z Similaun, który zmarł ok.3 300 lat p.n.e. Obecnie odmiany pszenicy są inne.
Warunki uprawy pszenica ma duże, bo potrzebuje żyznej gleby i sporo wilgotności. Sieje się zarówno jarą, jak i ozimą w zależności od występujących warunków na danym terenie uprawy. W starożytnym Egipcie pszenica była największą uprawą, a Egipt z tego powodu, że dużo tego zboża wytwarzał, był nazywany spichlerzem narodów i często były zakusy na przywłaszczanie sobie jego zasobów. Wszystko przez to, że wylewy Nilu tworzyły niezwykle żyzne gleby, których pszenica potrzebuje. Dodać do tego klimat i w zasadzie można po dwa razy w roku, co najmniej, zebrać zbiory.

Pszenica zawiera:

  • wodę (całkiem sporo) ok.13%;
  • białko ok 11%;
  • węglowodany;
  • błonnik ok 2%;
  • tłuszcze 2% (kw.wielonienasycone, jednonienasycone);
  • sole mineralne (sód, potas, magnez, wapń, fosfor, siarka, żelazo);
  • witaminy z grupy B (B2,B1,B3), E, PP, K, karoten.

Zastosowanie:

  • mąka,
  • kasza,
  • płatki,
  • otręby,
  • makarony,
  • pasza dla zwierząt,
  • słód (do pewnych gatunków piwa).

Ze względu na to, że pszenica zawiera najwięcej glutenu ze wszystkich zbóż  i jej gluten jest najlepszy do wypiekania pieczywa określana, jest jako najcenniejsze zboże, dlatego stanowi najczęstszą domieszkę do pieczywa innego niż z samej pszenicy, ponieważ wszystkie mają go za mało lub wcale albo gluten tych zbóż jest mniej przydatny. Przykładem pieczywo z gryczanej mąki, także chleb żytni często zawiera jej domieszkę, ponieważ żytni gluten jest bardziej śluzowaty. O samym glutenie będzie później, To właśnie pszenica jest obecnie mocno “wyzywana od najgorszych” z tego powodu, że jej gluten zawiera jedną substancję, która nie każdemu służy.  A o witaminach też zrobię jakąś syntezę o tym, co to jest i co dzieje się, gdy ich brakuje.

Żyto-wiechlinowate.

Ma skład zbliżony do pszenicy:

  • węglowodany,
  • białko-gluten żyta ma właściwości inne, bardziej śluzowate i dlatego pieczywo żytnie ma taki charakterystyczny wygląd i konsystencję, bardziej wilgotne.

Ponadto:

  • błonnik,
  • tłuszcze,
  • witaminy B1,B2,B3,B5,B6,B9 (kw.foliowy), te same minerały, ale jeszcze posiada selen niezwykle wartościowy pod względem antyrakowych właściwości.

Zastosowanie-pieczywo żytnie, a więc mąka, otręby, również produkcja alkoholu, popularne “żytko”, produkcja paszy dla zwierząt. Niegdyś słoma żytnia służyła do robienia strzechy, nadaje się do tego najbardziej, ale też świetnie spełnia funkcję ściółki dla zwierząt.
Obecnie żyta hoduje się mniej, sądzę, że to za sprawą pszenżyta-to krzyżówka, którą używa się teraz prawie we wszystkich piekarniach, mało kto ugania się za czystą gatunkowo mąką i dlatego jest trudniej o świetny chleb. Nie warto opisywać tego pszenżyta.

Jęczmień-wiechlinowate.

To również bardzo stare zboże szacuje się na około 7 000 lat przed Chrystusem. Nazywane jest piwnym zbożem, bo z niego produkuje się słód jeden ze składników piwa, ale także przy produkcji drożdży i do wypieków, także whisky szkocka i irlandzka. Ponadto robi się kawę zbożową, mąki. Najbardziej mąki jęczmiennej do pieczywa lubią używać Arabowie i dlatego sądzę, że wspomniany “samun” jest z niej właśnie robiony. Jęczmień to też kasza, nasza wsiowa i ukochana mazurska czy wiejska, także pęczak.
Krótki stosunkowo okres wegetacji (ok. 90 dni a są gatunki na 55 dni) i niezbyt wygórowane potrzeby glebowe umożliwia uprawy w chłodniejszych klimatach.

Jęczmień ma imponujące wartości prozdrowotne, dlatego trochę o nich więcej. Wysoka zawartość błonnika witamin i minerałów posiada też antyoksydanty i to z gatunku bardzo cennych, czyni jęczmień bardziej odżywczym niż qinona, pszenica czy owies. Wysoka zawartość znakomitego błonnika dobrze służy chorym na cukrzycę, pomaga przy wysokim ciśnieniu, jest świetny przy odchudzaniu, ponieważ ma stosunkowo niski indeks glikemiczny. Zapobiega nadwadze, jest świetnym na dobrą kondycję włosów, skóry i paznokci. Sprawdza się przy leczeniu wielu chorób skóry. Pomaga mineralizować kości i  wspomaga produkcję kolagenu. Zawartość fosforu jest rewelacyjnie duża. Należy jednak pamiętać, żeby nie przesadzać, ponieważ zachwianie równowagi (duża zawartość fosforu i niedobór wapnia), może kosztować odwrotny skutek, czyli ubytek masy kostnej, napisałam tę uwagę, bo jest moda (dość pozytywna), na picie zielonego jęczmienia i zwolennicy tej idei łatwo mogą popaść w przesadę. Zawiera znaczące ilości selenu, a  on odgrywa ważną rolę w funkcjonowaniu enzymów wątroby, zwalcza niektóre rakotwórcze komórki (tzw.detoks) i spowalnia tempo już istniejących zmian nowotworowych. Jedzenie produktów z jęczmienia minimalizuje ryzyko raka jelita grubego. Wyliczanka dla dzieci: ” kipi kasza, kipi groch lepsza kasza niźli groch, bo od grochu brzuszek boli, a od kaszy brzuszek goi ” Jest adekwatna do stanu rzeczy i służy do uczenia od dziecka dobrych wyborów, rzecz jasna groch niczemu nie winien, że ma gorszą pozycję, choć to zacna potrawa. Beta glukan i błonnik zawarty w jęczmieniu zapobiega tworzeniu się guzów. Bogactwo choliny zmniejsza stany zapalne, absorpcję tłuszczu, wzmacnia mięśnie, poprawia pamięć, redukuje bezsenność, dobrze służy chorym na serce. Jęczmień jest znakomitą i silną konkurencją dla kaszy jaglanej.

A co to za moda z zielonym jęczmieniem?

Zielony jęczmień to sproszkowane ziele trawy jęczmienia nie w pełni dojrzałego. Rozpuszcza się go w wodzie i pije. Ma prześliczny zielony kolor, aż oczy raduje, jest to naturalny suplement diety. Poza efektem odchudzania ma właściwości przeciw nowotworowe przeciw zapalne, przeciw wirusowe, jest świetną kuracją chorób skóry. Zawiera bogaty skład enzymów, aminokwasów i wielu bardzo pożytecznych substancji. Ten opis dedykuję wszystkim niejedzącym zbóż, którzy nie chorują na celiakię i alergie pokarmowe. Popatrzcie, co tracicie.

Najfajniejsze potrawy z jęczmienia (pewnie większość się ze mną zgodzi) to: krupnik-król zimowych zup, kasza ze skwarkami lub gulaszem, gołąbki, kawa zbożowa z mlekiem- popijanie jej codziennie nazwałabym “złotym posiłkiem”, wspomnę tylko, że tym nazwaniem będę oznaczała wszystkie produkty, które są niezwykle prozdrowotne. A piwo?  Też, tylko trzeba mieć do niego inne podejście niż do gołąbków, bo zawiera alkohol i oczywiście wspomniany zielony jęczmień.

Pozdrawiam i zapraszam na kolejną część
Pyskówka .



Przeczytaj inne:
Czy wiecie że prosty pomysł na rożen z kiełbaska może trafic do najbardziej opinio twórczego przewodnika na świecie ???

A więc może i powiem  tak Jest wielkim nietaktem być w Krakowie i nie skosztować kiełbasy z Niebieskiej Nyski pod...

Mało sie działo u nas na stronie ale nie w kuchni

W weekend w końcu znajde czas i opisze kilka rzeczy które przeżyłem w ostanim tygodniu między innymi relacja z targów...

Zamknij