“Chleba naszego powszedniego…” Wędrówka po zbożach cz. V.

“Chleba naszego powszedniego…” Wędrówka po zbożach cz. V.

Dziś już ostatni wpis z cyklu wędrówka po zbożach. Zapraszamy do lektury o kukurydzy i ryżu… 

Kukurydza — wiechlinowate.

Zajmuje drugie miejsce po pszenicy pod względem uprawy na świecie, ale do Europy przywiózł ją Kolumb. Była uprawiana na płaskowyżu meksykańskim już ok. 7 000 lat. Nie odnaleziono dziko rosnącej kukurydzy, więc nie wiadomo, czy istniała, czy wyginęła, a może człowiek ją sobie skrzyżował z innych roślin. Jest to zboże jare i roślina dnia krótkiego, ciepłolubna. Wegetuje ok.120 – 180 dni tak więc w Polsce jest hodowlą utrudnioną i często w celach pastewnych, ale są takie gatunki, którym wydłuża się okres wegetacji i przy warunkach dnia długiego zbiera się dojrzałe. Jest to zboże jare, dlatego w Polsce jeszcze jesienią kukurydza stoi na polach, kończąc dojrzewanie. Wiąże się to z tym, że u nas nie ma tych najlepszych gatunków, widzę jak często, ludzie pytają, dlaczego mąka na naszym rynku jest żółta, a gdzie indziej jest biała. W czasie mielenia, jak każde zboże, ziarna kukurydzy są  ” obdzieranie ” ze swoich warstw a sam środek tzw.bielmo, jest zwykle biały i on nie jest najbardziej wartościowym, jak każda mąka im bielsza, tym mniej wartościowa. Istnieje też   specjalna mąka, która jest produkowana z włosków, które wystają z dojrzałej kolby, są to tzw. znamiona. To niezwykle trudny materiał do zmielenia. Jest nie tylko bardzo twardy, ale jednocześnie elastyczny, to powoduje, że potrzebuje specjalnie mocnych młynów – wyspecjalizowali się w tym Niemcy.

Co to te znamiona ?

To nic inne go jak kłoski kolby. Są one dwukwiatowe, z których jeden jest szczątkowy, a drugi posiada słupek z bardzo długim znamieniem, które wystaje poza pochwę liściową kolby. Pojawia się wewnątrz kolby podczas dojrzewania, a w nim koncentrują się najcenniejsze właściwości tego zboża i to znamiona są używane w lecznictwie. Nie wiem, jak wygląda technologia przemiału znamion, więc nie opiszę, to co najlepsze w kukurydzy najbardziej skupia się w nich właśnie.

Co leczą znamiona:

  • chronią, odkażają drogi moczowe i pomagają w kłopotach przy oddawaniu moczu, są moczopędne,
  • obniżają poziom zakwaszenia organizmu, są świetnym przeciwutleniaczem, bo posiadają dobre flawonoidy oraz działają jako
    de-toksykant,
  • obniżają poziom cukru we krwi i ciśnienie krwi, poprawiają krążenie oraz pomagają zwalczać uporczywe bóle głowy,
  • wspomagają plamkę żółtą w oku.

Kiedy kupuję młodziutką kukurydzę to zawsze ze znamionami, bo uwielbiam je dotykać, są takie, jak jedwab zachowują też delikatną wilgoć i taki sam charakter ma zrobiona z nich mąka. Dodatek jej dobrze robi np.sernikowi i wielu ciastom, świetna na budyń.
Zbieranie znamion do użytku leczniczego, kiedy są już zbrązowiałe, jest nieporozumieniem, aby spełniły swoje zadanie, muszą być zbierane jeszcze przed zapyleniem.

W przeciwieństwie do innych zbóż można jadać kukurydzę na surowo. Ma ona wielorakie zastosowanie, jest też produktem dla osób na diecie bezglutenowej, ponieważ  jej gluten jest bezpieczny i w znikomych ilościach nie warto nawet o nim wspominać i w ogóle białek kukurydza ma niewiele. Za to jest bogata w magnez, posiada też jod, co wskazuje ją do spożywania w celach regulacji tarczycy. Zawiera antyoksydanty w tym dwa silne:

  • luteina,
  • zeaksantyna.

Chronią one plamkę żółtą w oku przed zwyrodnieniem. Kukurydza ma dużo skrobi 60- 70% (mezanina) i dlatego z jej ziarna robi się skrobię konkurującą ze skrobią ziemniaczaną. Zawiera wit. D, o którą w pożywieniu wcale nie jest łatwo, ta zawarta w kukurydzy ulega rozkładowi przy obróbce termicznej dlatego, jeśli chcesz z niej skorzystać, jedz kukurydzę na surowo. Oczywiście surowa kukurydza najlepsza jest wyłącznie młodziutka. Kukurydza jest też świetnym dostarczycielem kwasów omega 3 i omega 6 oraz innych kw.nienasyconych, ma soli mineralnych dość sporo w tym  dużo magnezu.

Kukurydza ma wiele produktów, które świat spożywa, robi się nie tylko mąkę i pieczywo z dodatkiem mąki kukurydzianej, ale różne kaszki, płatki, suche ziarno na popcorn i ziarno konserwowane oraz mrożone, olej, skrobię, syropy, jada się gotowane kolby, zupy polentę, mamałygę, desery, napoje, tortille a same mąki i kaszki też są najróżniejszych rodzajów i przeznaczeń.
Kukurydza króluje w Meksyku i w obu Amerykach, a Hindusi lubią chleb kukurydziany. Jest z dodatkiem mąki pszennej i to do 20% składu, (więcej niż gdzie indziej co wiąże się z gatunkami zbóż tam hodowanych), wtedy chleb z kukurydzy lepiej wyrasta.

Ryż – wiechlinowate.

Ryż szacuje się na ok. 6 500-7 000 lat p.n.e. Kojarzony jest ze starożytnymi Chinami i doliną rzeki Jangcy, podobno wokół tej rzeki hoduje się ryż po dziś dzień. Do Europy przywiózł go Aleksander Wielki, tak więc przywędrował do nas jeszcze w starożytności i od razu się zadomowił. Jest to zboże, które zaspakaja potrzeby żywieniowe 1/3 ludzkości. Ryż króluje w Azji, jego najwięksi producenci to Chiny, Indie, Indonezja, Bangladesz a w Europie (choć nie na taką skalę) to Włoskie okolice Piemontu, Grecja, Hiszpania, Portugalia. Tylko klimat Europy południowej  spełnia przybliżone warunki dla tej hodowli.

Warunki uprawy ryż ma mocno wybredne. Posiada wysoką transpirację (wchłanianie wody), musi mieć stale dużo wilgoci i ciepła dlatego uprawy ryżu stoją stale w wodzie, póki ryż wegetuje. Uprawy są często na obszarach zalewowych, deltach rzek i mają system ciągłego nawadniania, a sama roślina rośnie zanurzona w wodzie od 5 do 15 cm. Choć rośnie na każdej glebie najlepsza dla niego, jest glina, bo właśnie nie wchłania wody, dodatkowo zatrzymuje więcej substancji odżywczych w roślinie. Wegetacja trwa 3- 9 miesięcy co umożliwia zbiory w ciągu roku nawet do 3 razy. Jest to ryż tzw. mokry, ale są też gatunki (rzadziej uprawiane) tzw.suche i one nie muszą stać w wodzie. Około 2 tygodnie przed zbiorem woda jest spuszczana z poletek i ryż wstępnie schnie. Następnie jest zbiór, a potem schnie przez kolejne 2 tyg. Następnie jest prażony, aby jego łuska otworzyła się i dopiero wtedy, poddaje się ziarno obróbce tzw.polerowaniu lub zostaje nieoczyszczony. Polerowanie to usuwanie plewy i otrąb czasami stosuje się do tego celu glukozę i talk. Ryż polerowany jest mniej wartościowy, ale je się go najwięcej, to samo jak inne zboża samo bielmo bez plewy i otrąb ma  mniej wartości odżywczych.
Ryż brązowy to taki który ma tylko ziarno pozbawione plewy.
Paraboloid  jest to ryż poddany działaniu pary pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu nie traci wit i składników odżywczych.
Ryż czarny i czerwony ma najwięcej bogactwa w przeciwutleniacze i wit E
Basmati (Hinduski ryż siewny) ma dłuższe i cieńsze ziarna.
Ryż siewny Japoński ma ziarna bardziej okrągłe i krótsze, gatunków ryżu, jest bardzo wiele i nie ma sensu opisywać wszystkie.

W krajach azjatyckich ryż jada się tak, jak my jemy chleb i kartofelki, stanowi on sycące dopełnienie posiłku. Przeważnie jest podawany jako osobna potrawa (na sypko) lub tak jak w Japonii wszystko zawija się w ryżu – sushi,  Japońska kuchnia zasługuje na większą uwagę, dlatego o niej będę pisała później.

Skład chemiczny: ryż podobnie jak kukurydza białka ma niewiele i jego gluten uchodzi za bezpieczny oraz  jest marginalny, natomiast tłuszcze są jedno i wielonienasycone, a więc zdrowe w dodatku ryż jest źródłem kw.omega 3 i 6. Posiada dobry błonnik, jest bogatym źródłem wit B3; B1; B2; B6 oraz A, D, E, K. Minerały – Dużo wapnia, żelaza, magnezu, fosforu, sporo cynku i selenu oraz potas, sód, miedź.

Z ryżu robi się; mąkę, skrobię, kasze, ziarno surowe, służy do wyrobu alkoholi (sake, arak  i wino ryżowe), z otrąb pozyskuje się olej, a z powstałego w czasie polerowania proszku robi się paszę dla zwierząt. Z plew robi się nawóz i materiał do pakowania oraz furfural (do prod.tworzyw sztucznych, barwinków). Słomę przeznacza się na ściółkę, strzechy dachowe, maty, miotły, przedmioty plecione (koszyki)
klej, puder kosmetyczny, używa się w papiernictwie, jest specjalny papier ryżowy do celów spożywczych, np. zasmaża się w nim słynne sajgonki-kuchnia wietnamska.

Na tym bym zakończyła tą ” łazęgę ” po zbożach, pomimo że jest jeszcze trochę ciekawych rzeczy do napisania np. zboże sorgo, które jest bardzo prozdrowotne. Być może jeszcze wrócę do tego tematu. Teraz, zamiast łazić boso przez zboże przesiądziemy się na maszyny i pojedziemy przez mękę, przepraszam mąkę.

Pozdrawiam i zapraszam do kolejnego wpisu
Pyskówka

 

 

 



Przeczytaj inne:
Koktajl z nektarynek

Jako że lubię owoce a wakacje to wysyp wszelakiej maści owoców i warzyw jest, to trzeba korzystać. Dodaje kolejny przepis...

Co jest obowiązkowym posiłkiem w górach

Jeśli się wybieracie w góry to pewnie w nie jednej góralskiej karczmie w jadłospisie widnieje zapis specjalność zakładu to kwaśnica...

Zamknij