“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba – zakwas i zaczyn.

“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba – zakwas i zaczyn.

Wiemy już, jakie są rodzaje mąki, co to jest gluten, co robią drożdże, ale do chleba nam jeszcze sporo zostało. Zanim zrobimy ciasto, dowiedzmy się, co to jest zakwas i zaczyn… 

Czym jest zakwas, a czym zaczyn?

Zaczyn dotyczy tylko udziału drożdży szlachetnych. Natomiast zakwas oprócz udziału drożdży ma też bakterie kwasu mlekowego, dlatego nazywa się to zakwas, ponieważ te bakterie wydzielają kwas mlekowy. Istotne jeszcze jest to, że w zakwasie działają dzikie drożdże i bakterie, pochodzące z mąki, na której “hoduje” się dany zakwas. Głównie używa się do tego celu mąki z najwyższych wyciągów, czyli tych razowych i głównie żytnich, ale może być pszenna.

Dlaczego razowa mąka jest najlepsza na zakwas?

Odpowiedź jest prosta – bo ma najwięcej wartości odżywczych i drobnoustroje to lubią, w przeciwieństwie do nas, my często wybieramy chleb z mąki białej, a ona jest po prostu trochę jak papier, samo bielmo, ma ubogo substancji, które nas odżywiają. Można jednak zrobić zakwas ze zwykłej mąki, jeśli nie ma dostępu do tej prawdziwie razowej, będzie on, trochę gorszy jakościowo.

Skąd się wzięły bakterie i drożdże w zakwasie?

Jak pisałam, bytują na roślinach, w ziemi, po prostu przeszły ze zboża do mąki (zawsze tam są). Nie zaszkodziło im młócenie ani mielenie, ani suszenie, bo drobnoustroje mają zdolności przetrwania w niekorzystnych warunkach (człowiek ich nie ma), wtedy przybierają formy, nazwijmy to “uśpione”. Z chwilą, kiedy dostarczamy im wody, a tak się dzieje przy zakwasie (mieszamy mąkę z wodą), zaczynają mieć warunki do bytowania i nabierają woli do życia, czyli pożywiania się i rozmnażania. I to wykorzystujemy do zrobienia sobie chleba.
Do pieczenia pieczywa używa się też tzw. zaczynu, jest to mniej więcej podobne do zakwasu, ale używa się tylko drożdży szlachetnych, czyli czystej kultury wyhodowanej w sposób, jaki opisywałam. Zaczyn drożdżowy powstaje szybciej, ma większą siłę oddziaływania na przebiegające procesy, posiada też inne walory- smakowe, wpływ na konsystencję ciasta i wiele innych właściwości, których nie ma zakwas.

Jak zrobić zakwas chlebowy:

Robi się go z mąki i wody i przez kilka dni “dokarmia ” na świeżo dodając porcję mąki i wody, to wszystko, trzeba też zapewnić ciepło.

  1. Pierwszy dzień, początek, 100g mąki zmieszać ze 100g wody (wodę zważyć), zapewnić ciepło (optymalne temperatury to 25 – 30 stopni Celsjusza) oraz pozostawić w spokoju na 24h. Można zrobić z większej ilości, ale trzeba wtedy przygotować odpowiednio wysokie naczynie. Naczynie (najczęściej słoik ok.1 l) przykrywa się przewiewną tkaniną – musi być dostęp powietrza.
  2. Drugi dzień, połowę mikstury odjąć i wyrzucić, do tej drugiej połówki dodaje się następne 100g mąki i 100g wody, wymieszać i ponownie odstawić na kolejne 24h.
  3. Trzeci dzień powtórzyć czynności – pół wyrzucić, a do drugiej połowy dodać 100g mąki i 100g świeżej wody.

I tak przez 5,6 dni.

Kiedy tworzy się zakwas przez pierwsze dwa dni, w zasadzie nic się nie dzieje, dopiero około trzeciego dnia zaczynają pojawiać się nieśmiałe pęcherzyki powietrza to pierwsze oznaki fermentacji, za to później pojawia się pełno bąbelków gazu i zakwas dostaje “burzliwych dziejów ” i czasami ” wychodzi ze słoika na spacer. Bywa różnie, ale ten kidający ma wszelkie oznaki, że się dobrze zrobił.
Mówi się “zrobił ferment” i wtedy niektórzy się boją, że będzie nieprzewidywalnie, ale  jest też pozytywny ferment i on jest twórczy. Ten opisywany zrobi nam chleb.
Jeśli nie zużyje się całego zakwasu do pieczenia, należy przechowywać go w lodówce, w chłodzie zakwas zatrzymuje swoje biologiczne funkcje, wyjmuje się go przed następnym wypiekaniem, aby postał w cieple i dokarmia świeżą porcją mąki i wody, robi się to dzień przed pieczeniem, potem znowu troszeczkę zostawić do przechowania. Zakwas im starszy, tym lepszy, szybciej fermentuje, niż ten nastawiany po raz pierwszy. Słuchałam kiedyś, jak piekarz mówił, że do swojej nowej piekarni dostał zakwas od innej piekarni na początek, a ten funkcjonuje u niego już parę lat. Po prostu jest stale używany na bieżąco do wypieków, a część stale jest na nowo dokarmiana. Proporcje używanej mąki do zakwasu i wypieków są tajemnicą każdego piekarza.

Rodzaje zaczynów : podmłoda  i biga.

  • Podmłoda – jest to luźny, zaczyn połączenie wody z mąką w równych proporcjach + niewielki dodatek drożdży.
  • Biga – to zwarty zaczyn, daje się 2 razy więcej mąki niż wody + niewielki dodatek drożdży.

Obydwa zaczyny robi się po to, aby odmłodzić pokolenie drożdży, gdzie młode drożdże intensyfikują smak i aromat pieczywa, te zaczyny robi się na kilkanaście godzin przed użyciem ( 12 – 16 ) i dodaje do właściwego ciasta.

Przykładowo:
Podmłoda 100g mąki pszennej typ 750 + 100g wody + 2g drożdży, pdmłoda dobra na bułki.
Biga           200g mąki pszennej      ”       + 100g wody + 2g drożdży, biga dobra do ciabatt
Ciekawostka – podmłodę w innych rejonach Europy nazywają polskim zaczynem a biga jest włoska.
Taką podmłodę robi się np. przy cieście drożdżowym, moja mama robiła ją na mleku parę godzin przed rozpoczęciem roboty przy cieście, placek zawsze był wyrośnięty i pysznie pachnący drożdżowo.

Pozdrawiam i zapraszam na kolejny wpis
Pyskówka | Dobre Jedzenie Gotuje

 



Przeczytaj inne:
Karp wigilijny i nie tylko od święta, czyli odrabiamy zaległości

Jest chwila czasu i energii, więc postanowiłem pouzupełniać mojego bloga o kilka przepisów, które czekają w kolejce. W tej notce...

Wielka przygoda na Mazurach

W dniach 15 - 18 Maja 2014 roku zostałem zaproszony przez znajomego do uczestnictwa w testach jachtów motorowych. Bardzo mi...

Zamknij