” Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba – zaparzanie mąki.

” Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba – zaparzanie mąki.

Poznaliśmy już wiele składników chleba. Dziś krótki wpis o ciekawym elemencie wypieku. Zapraszam do lektury. 

Zaparzanie mąki.

Wprowadzanie zaparzonej mąki do ciast chlebowego powoduje spowolnienie procesu czerstwienia chleba gotowego, poprawia też jakość miękiszu i walory smakowe.

Co daje zaparzanie mąki ?

  • powoduje kleikowanie skrobi z mąki, która z tego powodu uzyskuje nawet do 200% objętości więcej masy w stosunku do masy skrobi,
  • woda wchłonięta jest czynnikiem spulchniającym podczas pieczenia, która na skutek temperatury zmienia się w parę, zwiększając objętość pieczywa,
  • zwiększa dla drożdży dostępność cukrów biorących udział w fermentacji, jest lepszy jej przebieg, w kleikowanej skrobi powstaje  dostateczna ilość dekstryn, które mogą być hydrolizowane przez beta-amylazę do maltozy będącej substratem dla drożdży,
  • jest pomocne, gdy używana mąka ma niską aktywność enzymatyczną tzw. maka sucho piekąca (wtedy kruszy się pieczywo i szybko czerstwieje), zaparzanie opóźnia procesy twardnienia pieczywa. Za przyczynę czerstwienia uznaje się skrobię w krystalicznej postaci.  Zaparzanie to źródło dekstryn (powstających wskutek działania enzymów w mące), które wchodząc w interakcje ze skrobią i glutenem  ograniczają powrót skrobi do formy krystalicznej (tzw.retrogradację). Już około 2% zaparzonej mąki w cieście wpływa na to, że chleb  jest około 2 dni lepszej jakości,
  • chleb zawiera więcej substancji lotnych składników, co wzmacnia walory smakowo zapachowe, polepsza konsystencję miękiszu.

Zaparzanie to po prostu poddawanie mąki przeznaczonej do pieczenia temperaturą po uprzednim dodaniu wody, oto zasady:

  • zaparzaniu poddaje się tylko część mąki około 1/dziesiątą z całości przygotowanej porcji do produkcji, ponieważ temperatura  uszkadza zdolności glutenu do kumulowania pęcherzyków CO2. W chlebie z mąki cało ziarnowej jest to ok. 5-6%,.
  • Wody dodaje się w ilości ok.100-150% masy mąki przeznaczonej do zaparzania, czyli na 1 kg mąki -1,5 kg wody. Wodę wiąże błonnik i pentozany, w mąkach ciemnych o wysokiej zawartości popiołu stosuje się mniejszą ilość wody, duże zdolności wiązania wody ma  mąka  żytnia, dlatego zaparzanie jej daje lepszy rezultat uwodnienia miękiszu.
  • Do zaparzania stosuje się gorącą wodę, dla mąki pszennej wystarczy 60-88 st.C. dla żytniej 50-70 st.C.
  • Czas trwania zaparzania to 1 godz. i mąka musi być cały czas mieszana, w piekarniach mają specjalne urządzenia zaopatrzone w  pomiar temperatury i mieszalniki, ale w domu robi się to ręcznie.

Szkoda, że obecnie piekarze mało stosują tę metodę, bo przysparza dodatkowego ambarasu, dawniej stosowano tę metodę w każdej piekarni, dzisiaj producenci wolą używać różnych syntetycznych ulepszaczy, zamiast się certolić z naturalnymi sposobami.

Pozdrawiam i zapraszam do kolejnego wpisu.
Pyskówka | Dobre Jedzenie Gotuje.



Przeczytaj inne:
Kiszone Pomidory

Jako że sezon trwa na wszelakie warzywa, owoce, a w tym roku po mimo różnych perypetii pogodowych mamy wyjątkowo smaczne....

http://www.youtube.com/watch?v=vOMGvYsehM0&feature=related Na poprawę humoru coś na temat jedzenia J

http://www.youtube.com/watch?v=vOMGvYsehM0&feature=related Na poprawę humoru coś na temat jedzenia Jak sie robi popcorn film instruktażowy stworzony przez jeden z banków uwielbiam...

Zamknij