“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba

“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba

Autoliza.

To proces,  który zachodzi podczas pierwszych 20 minut przerwy między pierwszym a następnym zagniataniem (wyrabianiem) ciasta. Wtedy drobiny mąki pęcznieją, ożywia się intensywnie zaczyn, w którym drożdże intensywnie się odżywiają.

Można powiedzieć, że podczas tych 20 minut ciasto samo się wyrabia, bez naszego udziału. Potrzebna jest do tego temperatura optymalna to pomiędzy 23 a 28 stopni C.  To dlatego w piekarniach zawsze jest tak ciepło. W domu, gdy pieczesz samodzielnie chleb, też musisz zadbać o takie temp, w otoczeniu ciasta.
Po tej 20-minutowej przerwie ciasto robi się delikatne, bardzo miękkie, sprężyste, każdy, kto takie ciasto wyrabiał, poczuł to pod rękami.

Po autolizie następuje drugie wyrabianie, następnie po tej czynności ciasto jest odstawiane do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyraźnie urośnie, zaczynamy trzecie, wtedy to dodaje się soli, co powoduje regulację procesów fermentacji i utwardzenie glutenu. W razie potrzeby następuje kolejne wyrabianie ciasta, a pomiędzy każdym z nich ciasto musi odpoczywać i wyrastać.

Ciasto wyrabia się rękami przez około 1 do 5 minut kilkukrotnie. Podczas wyrabiania zachodzą różne procesy fermentacyjne, które powoli zmieniają ciasto, a podczas tych czynności, gdy ciasto jest już dobrze wyrobione, wyczuwalna jest aktywność pochodząca z przemieszczających się banieczek powietrza i C02, oraz gdy spoczywa, powinno leniwie “siadać” przy dotknięciu dłonią.

W czasie tego wyrabiania cały czas zachodzą procesy, o których już wspominałam wcześniej, przypomnę tylko zapis reakcji:
C6H12O6 (glukoza) + drożdże (zespół enzymów), fermentacja (2CO2 + 2C2H5 – Etanol + 25 Kcal energii).
Odżywiające się glukozą drożdże wraz ze swoimi enzymami (najważniejszą rolę odgrywa zymaza) wytwarzają etanol i CO2, ten ostatni gluten więzi w swoim otoczeniu, co powoduje ich kumulację.

Zymazy – zespól enzymów drożdży katalizujących fermentację alkoholową, pod ich wpływem cukry proste (glukoza, mannoza, fruktoza) ulegają przemianie na alkohol i CO2.
Nazwa zymazy nadana została przez E. Buchnera w 1903 r. Jest to najważniejszy z enzymów rozszczepialnych łańcuchy węgla.

Kiedy ciasto jest gotowe, zostaje włożone do rozpalonego pieca – Nie podaję temperatur, ponieważ są one różne w zależności, co jest wypiekane i z jakiego surowca. Natomiast zajmę się dwoma procesami, które w chlebie zachodzą podczas poddawania ciasta wysokim temperaturom. Jest to karmelizacja i reakcje Millarda.

Nasz chleb w końcu ląduje w piecu. Kolejną rzeczą, jaką podczas pieczenia chcę Wam opisać to karmelizacja…

Kontynuuj czytanie… Karmelizacja…

Strony: 1 2 3 4



Przeczytaj inne:
Pekin Bar w Sopocie czyli orientalne zaskoczenie …

W Moje imieniny zrobiłem sobie mały prezent i wybrałem się nad polskie morze.  Miałem ochotę straszną na rybkę ale padło...

Sałatka Kyuri no Sunomono – czyli sałatka z ogórka i glonów wakame

Japonia słynie z bardzo ciekawej i urozmaiconej kuchni, ponadto bardzo zdrowej. Kuchnia japońska nie tylko słynie z sushi, ale także...

Zamknij