“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba

“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba

Karmelizacja

 

To nieenzymatyczny proces brązowienia (ciemnienia) żywności pod wpływem wysokich temperatur.  Z chemicznego punktu widzenia polega na usunięciu wody, w wyniku czego następuje izomeryzacja i polimeryzacja węglowodanów (cukrów). Zachodzi podczas pieczenia chleba, ale też w czasie smażenia mięsa lub robienia np.powideł z owoców (przykładem, niepowtarzalny smak powideł śliwkowych).

Ulubiony proces wielu kucharzy podczas przyrządzania wielu potraw, np.pod koniec smażenia mięsa dodaje się miodu lub innych substancji z cukrami i chwilę potem powstaje szklisty wygląd oraz określony miły, piękny smak i aromat. W tym samym czasie zachodzą też inne reakcje – Millarda, różnią się od karmelizacji wieloma rzeczami, ale o nich później.

Tutaj warto wspomnieć o Chińczykach, którzy mają wspaniałą kuchnię. Dzieli się ona na czerwoną (gdzie wszystko się smaży) i białą (gdzie wszystko się gotuje na parze). Skoro jesteśmy już przy tej kuchni, to tutaj warto także wspomnieć, że Chińczycy w czerwonej kuchni wszystko smażą w woku na głębokim tłuszczu, wtedy wszystkie produkty bezustannie są poddawane procesom karmelizacji i zasadom reakcji Millarda.

Każdy, kto choć raz przypalał sobie cukier na patelni, poznał empirycznie, jak wygląda zjawisko karmelizacji, a powstały produkt nazywa się karmelem.
Karmelizacja zależna jest od wysokiej temperatury a czasami bardzo wysokiej i w zależności od rodzajów cukrów wynosi przykładowo:

  • 110 st.C. fruktoza,
  • 160 st.C. glukoza,
  • 160 st.C. sacharoza,
  • 180 st.C. maltoza.

Oto uproszczony przebieg reakcji karmelizacji na przykładzie sacharozy:

  • początek reakcji rozpoczyna się, gdy cukier się stopi i zaczyna pienić, w wyniku tego następuje rozkład dwucukrów na glukozę i fruktozę, w wyniku utraty wody powstają bezwodniki tych cukrów,
  • powstałe bezwodniki reagują między sobą przy temperaturze 180-190 st.C. dając izo-sacharydy lub dwucukry, dwu bezwodniki i inne  połączenia,
  • przy dalszym podgrzewaniu powstaje brunatny kolor, spolimeryzowany produkt o wyraźnym smaku i zapachu. W wyniku tego procesu  powstają karmele. Karmele dzieli się na trzy grupy:
    1. karmelany – C24H36O18 – kolor żółty,
    2. karmeleny  – C36H50O25  – kolor brązowy,
    3. karmeliny  – C125H188O80 – kolor brunatny.

Kiedy jest spalony i ma czarny kolor, nazywa się go “Black Jack” – “czarny Jacek” – jest do niczego.
Reakcja zależna jest od temperatury, użytej wody, pH, czasu trwania.

Karmel wykorzystuje się do różnych celów np. jako naturalny barwnik (E 150) do spożywczych produktów, ale dokładanie specjalnie do chleba jest oszustwem i niepotrzebnym składnikiem, to ta sama sprawa jak z dosypywaniem dodatkowego glutenu w proszku.

Smak pięknie brązowej skórki chleba i jego miękiszu ma mieć w sobie atrakcyjność reakcji karmelizowania w sposób naturalny i  powstawać z naturalnie występujących cukrów w użytych surowcach. Tego naturalnego barwnika używa się do wielu napojów, lodów ciastek, słodyczy, sosów i wielu innych produktów.
O sztucznych barwnikach będę pisała w innych artykułach.

Podam jeszcze jeden przykład pożyteczności karmelu – zapachowa substancja powstała w pierwszym stadium procesu (czyli w niższej temperaturze), która ma żółty, kolor nazywa się diacetyl -powstaje w piwie, są też furany-składnik miodu pszczelego, soków owocowych, mleka, tytoniu. Barwę karmelu określają takie parametry jak siła barwienia i ton barwienia.

Zapraszam już na ostatnią stronę, gdzie opiszę Wam ostatnią ważną rzecz, czyli reakcję MIllarda.

Kontynuuj czytanie… Reakcja Millarda…

Strony: 1 2 3 4




Przeczytaj inne:
Chicks’n’Champs burgery i nie tylko nowy lokal w Krakowie

Recenzja tego lokalu zaczęła dość nietypowo. Jeden z moich czytelników zwrócił mi słusznie uwagę, że jak mogę pisać o najlepszych...

Oj działo sie dzis działo i było bardzo smacznie

Smacznie i do tego bardzo sympatycznie ale o tym jutro dziś juz padam na twarz i ide spać

Zamknij