“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba

“Chleba naszego powszedniego…” Wypiekanie chleba

Reakcja Millarda

 

To zjawisko jest również nieenzymatycznym procesem brązowienia (ciemnienia) żywności, tyle że są bardziej skomplikowane niż karmelizacja, ponieważ zachodzą też w niższych temperaturach oraz uczestniczą w nich aminokwasy (aminokwasy to cegiełki, które budują wszystkie białka ustrojowe). Są to reakcje (liczba mnoga), ponieważ w procesach, w których uczestniczą, zachodzi cała seria reakcji, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.

Towarzyszą każdemu smażeniu, wypiekaniu, ale także w czasie leżakowania, także w produktach pasteryzowanych i każdemu produktowi żywnościowemu zawierającemu białka i cukry.

Nie uczestniczą w tych reakcjach alkohole i poliole -sorbitol, ksylitol, aspartam i inne. Dlatego dodatek aspartamu nie czyni pepsi ani coli dobrym smakowo tak jak przy użyciu cukru. Nie da się też zrobić smacznych powideł czy wina albo piwa przy użyciu wymienionych substancji, bo nie zachodzą reakcje Millarda, a co za tym idzie, nie zachodzą korzystne przemiany w pożywieniu. Przemiany kształtujące smak, aromat, kolor a niekiedy konsystencję.

Tymi reakcjami zajął się francuski chemik Luis Camille Millard. To na jego cześć zostały tak nazwane, opisał je po raz pierwszy w 1912 roku i choć minęło już ponad 100 lat, to świat naukowy nadal nad nimi pracuje i dalej nie do końca są poznane. Jest to skomplikowane zjawisko. Określono powiązania między otrzymywanymi efektami zapachu, smaku i barwy a procesami takimi jak:

  • prażenie (kawy, kakao, fistaszki),
  • wypiekanie (chleba, ciasta),
  • pieczenie (mięsa),
  • długotrwałe przechowywanie żywności (wina, piwa),
  • smażenie (frytek).

Reakcje Milarda nie zawsze zapewniają nam zdrowie. Jedną z takich niezdrowych, jest substancja bardzo toksyczna uznawana za rakotwórczą, choć nadal nie stwierdzono ponad wszelką wątpliwość, że jest powiązana z występowaniem raka, to jest akryl-amid. Powstaje on podczas smażenia frytek i może być w czipsach, jedyny sposób na uniknięcie tego wytworu reakcji Millarda jest niesmażenie ukochanych frytek na zbyt ostro rozgrzanym tłuszczu, bo wysoka bardzo temperatura powoduje pojawienie się akryl amidu.
Z drugiej zaś strony reakcje Millarda dostarczają bardzo wielu substancji niesłychanie prozdrowotnych np.silne antyoksydanty.
Reakcje Millarda są uzależnione od wielu czynników takich jak:

  • rodzaju aminokwasów i cukrów,
  • obecności tlenu,
  • zawartości wody i jej aktywności,
  • od środowiska pH,
  • od wielu innych zależności takich jak skład występujący w danym produkcie.

Analizując dalej te reakcje, trzeba powiedzieć, że niekiedy potrafią totalnie popsuć wartość żywieniową przykładem przypalone mleko – jest zupełnie nieakceptowalne. Co do tych niesłychanie pożytecznych to są takie, które przyczyniają się do powstania substancji obniżających cholesterol albo stymulują wzrost pożytecznych bakterii w jelitach.

Niektóre z tych reakcji mają silne właściwości przeciw utleniające to melanoidyny, są to polimery o brązowej barwie a ich ciemny kolor i silny aromat kojarzą się ze skórką chlebową, piwem, tostem. To polimery o dużej masie cząsteczkowej powstają z cukrów prostych i nisko cząsteczkowych białek przy małej ilości wody – to właśnie chleb.

Opisałam już wszystko surowce, technologie, zjawiska.

No to co?

To do roboty!

Upiecz sobie pyszny chleb i smacznego. Jedz powoli, a jedząc kromkę chleba, spróbuj w niej znaleźć smaki reakcji Millarda i karmelizacji, a także poczuj ogrom pracy człowieka i przyrody no i ……nie przejmuj się gadaniem, że gluten cię ukatrupi. Każda moda mija!

Pozdrawiam serdecznie i zapraszam do kolejnego wpisu o Chlebie powszednim
Pyskówka | Dobre Jedzenie Gotuje

Strony: 1 2 3 4



Przeczytaj inne:
Mój Fun Page na Facebooku

Mój Fun Page na Facebooku

Zupa krem z korzenia selera

Zagadka: czy z tego, co na zdjęciu, może powstać coś dobrego? Może!!! Jest to już zagotowany wywar plus grzanki i...

Zamknij